Кумановска кујна е со долга традиција, мешавина од вкусови и динамика на која никој не остана рамнодушен. Остава посебен белег врз целиот Балкан со својот начин на подготовка, кој го практикуваат луѓето од различна националност. Се смета дека Кумановската кујна има корени од турците “освојувачи” кои директно оставиле печат врз македонската прехрамбена култура. Но, не е спорно да се напомене дека во тоа време месото и останати реквизити за еден соодветен ручек биле недостапни за семејства со тешка економска состојба. Поради тој факт, македонските домаќинки почнале да користат запршки со која безмасното јадење станувало повкусно. За време на првата светска војна гратското и селското население конзумирале овчо месо, јагнешко, пилешко и месо од гуски. Во тој период преовладувале супите и чорбите во комбинација со зеленчук. Како напивка прво место зазема медовината. Во овој период сите ново стекнати специјалитети се именувани според местата од кои потекнуваат; на пример : Кумановски мезалак, Турлитава , Млечна баница за кои подетално ке има наведено. Многу јадења кои биле обележје на Македонија во минато се консумираат и ден денес.

  Повеќе јадења што се сметаат за Македонски Традиционални јадења како што се Мусака, Сарма и Кумановска Турли Тава се раширени од отоманците за време на Отоманската Империја. Веднаш после Отоманската империја оваа јадење почнува да се шири низ повеќе краишта на Македонија и станува главен специјалитет во Кумановските предели.

Tурли Тава

Турли-Тава како специјалитет може да се најде во сите ресторани најкарактеристичен е Баба Цана во Куманово кој го сервира во земјени чинии. Најчесто како додаток се служат запечени лепчиња и жолта ракија. Во Етно Село со добра музика и амбиент секој наш традиционален ручек е уште посладок.

Состојки :

300 гр- Јунешка кртина.

300 гр- Јагнешка кртина.

300 гр- Свинска кртина.

300 гр- Патлиџан.

300 гр- Зелени благи пиперки.

300 гр- Модар патлиџан.

300 гр- Компир.

100 гр- Кромид.

85 гр- Масло.

15 гр ( една голема лажица )- Сол.

15 гр ( една голема лажица )- Вегета.

500 мл- Вода.

Начин на подготовка :

Во голема земјена тава се става целото месо. Сите погоре наведени мастафи се сецкаат врз месото. Потоа се става тавата во загреана рерна на 250 степени целзиусови. По половина час, откако ке проврие смесата се намалува од 250 степени целзиусови на 200 степени целзиусови и се меша на секои 20 минути. Се меша храната со дрвена лажица, бидејќи истата е сласт на Турли тавата. Овој процес на готвење трае цели пет часа со мешање на секои 20-ет минути.

Начин на сервирање :

Кога јадењето ке биде подготвено, тавата се служи на масата додека се уште врие. Земјената тава покрај тоа што му дава препознатлив традиционален изглед на јадењето ја чува топлината со часови. Се сервира рамномерно во вид на средна порција, врз јадењето се става магданос и од страна се декорира тањирот со исецкан патлиџан и завиткан морков на кругови. Во зависност од вкусот може да се декорира и комбинира со исецкан кромид на кругови. Заедно со оваа јадење се сервира свежа салата и жолта ракија.

Мезалак

Кумановскиот мезалак заедно со пинџури, пити, специјалитети подготвени на бабин начин се дел од македонските оригинални рецепти кои се објавени во Првата гастрономска карта на Македонија. Збирка од над 30 јадења зготвени така како што се правеле во минатото.Оваа јадење е негувано и сочувано од рецептите на кумановските баби и е се негува и ден денес. Да не се заборави да се напомене дека некогаш со оваа јадење се комбинирало овчо сирење со домат. Денеска се комбинира и се прави според вкусови. Најдобар мез’л’к како што го нарекуваат Кумановчаните има во Баба Цана. Мезалакот го сервираат во земјена тава. Тајната на оваа  јадење се крие во рецептот. Во кое и време да е сервирано, напросто тавата останува празна. По некоја проценка оваа јадење станало фамилијарно јадење во многу македонски куќи и се приготвува со љубов и желба за пријатен семеен ручек.




Состојки :
300 гр- Јагнешки црева.
500 гр- Јагнешко месо.
300 гр- Црн и бел јагнешки дроб ( јагнешка марамица)
1 главица кромид.
2- домати.
3- свежи зелени пиперки.
Магданос.
3 чешчиња лук.
Коцка за супа.
1 лажица мелен црвен пипер.
50 гр- брашно.
Ловорови листови.
Масло за јадење.
Сол.
Бибер.

Начин на подготовка :
Кромидот ситно исецкајте го. Пиперките исчистете ги од семките и исецкајте ги на парчиња.
Доматите ставете ги кратко во врела вода за да може полесно да ги излупите. Потоа исецкајте ги на коцки.
Кромидот ставете го да се пропржи на малку загреано масло. По неколку минути додадете ги и сецканите пиперки. Промешајте. Оставете ги да се динстаат 3-4 минути. Посолете. Потоа додадете ги и сецканите домати.
Ако јагнешкото месо е со коски, остранете ги коските и исечете го на парчиња.
Во едно тенџере ставете вода да се загрее и додадете ја коцката за супа.
Во друга тава на рингла ставете масло да се загрее.
Исецкано јагнешко месо и дроб наросете ги со сол и бибер и измешајте ги со раце. Потоа увалкајте ги во брашно.




Вака подготвени парчиња месо и дроб ставете ги да се пржат во тавата на рингла.
Во прва тава во која се пржи зеленчукот сипете од супата и промешајте.
Плетенката од јагнешки цревца исечете ја на парчиња. Наросете ги со сол и бибер.
Во тавата со зеленчук додадете 1 лажица мелен црвен пипер и промешајте. Потоа во тавата додадете го сецканиот лук и листовите ловор. Повторно сипете од супата од коцка. На крај додадете го испрженото месо и дроб. Промешајте и покријте ја тавата со капак.
Во тавата во која се пржеа месото и дробот додадете уште масло за јадење. Парчињата јагнешки цревца увалкајте ги во брашно и ставете ги да се пржат во тавара.
Магданосот ситно исецкајте го и додадете го во тавата со месо и зеченчук. Потоа додадете ги испржените јагнешки цревца. Промешајте. Додадете бибер по вкус.
Содржината од тавата претурете ја во земјана тава. Додадете уште малку сецкан магданос.
Целата содржина во земјаната тава покријте ја со јагнешка кошулка. Потоа тавата покријте ја со капак и ставете ја да се пече во загреана рерна на 250 целзиусови степени 10-15минути.
Извадете ја тавата од рерна и ставете ја на работна маса. Со нож кумановскиот мезалак исечето го на парчиња и ставете ги чинии за сервирање.

Начин на сервирање :
На Кумановски начин мезалакот се сервира во земјани тањири кои што ја одржуваат топлината на јадењето и ја одржуваат традиционалноста во едно. Во минатото оваа јадење се сервирало со овчо сирење, но денеска може да се декорира со магданос, изецкани зеленчуци и мелен црн пипер, кој дава посебен вкус. Над јадењето најчесто се додаваат парчиња на ловорови листови кои исто така вкусот и мирисот на јадењето го збогатуваат. Може со јадењето да се комбинира салата и ракија. Исецката туршија, зелка со зачин, краставички, комбинација со патлиџан и карфиол.


Исто така добро се комбинира и запечени лепчиња. Во комбинација со мезалакот може да се стави исецкана печеница. Бидејќи мезалакот има специфичен и јак вкус некои имаат желба да консумираат бело вино, но кумановчаните традицијата ја одржуваат со ракија. Со добро сервирано јадење, вкусно зготвен специјалитет и добар и пријатен амбиент секое Македонско јадење е вкусно и специјалитет. Како блад додаток на оваа јадење или десет се сервира баклава со мармелад.

 Млечна баница

Млечна Кумановска баница е специјалитет на многу домаќинки и баби уште многу одамна. Во минатото рецептите и сите ново стекнати рецепти жените си ги разменувале меѓу себе и ги негувале така. И ден денеска многу од тие рецепти ја обележуваат денешната кујна. Се смета според некој “мит” дека некоја жена ја направила со цел да се заблагодари на сосетката што и помогнала. Затоа и ден денеска млечната баница оставила позитивен одраз врз сите и секоја кумановска куѓа се засладува и со љубов ја сервира и послужува на блиските и соседите. Секое јадење има своја историја, своја традиција и свој белег. Без разлика со која цел некое јадење било подготвено во минатото. Сочуваните рецепти и тајни ни овозможиле на сите да направиме нешто “наше” и со прикаска зад нас.
 

Нашите баби ни овозможиле да си ја развиеме креативноста и на следните генерации да предадеме нешто што ние сме го научиле.


Состојки :
1000 гр- Тенки кори.
250 гр- Путер.
1250 милилитри млеко.
150 милилитри масло.
2 кесичка/ки Ванилин шеќер.
7- јајца.
250 гр- Шеќер.


Начин на подготовка :
Во тава намачкана со масло се редат корите, а секоја кора ја мачкаме со растопен путер пред да ставиме друга. Така наизменично ги редиме корите премачкувајќи ги со путер, додека завршат корите. Потоа корите ги сечеме на квадрати и ги ставаме да се печат во рерна додека не се заруменат. Потоа малку се распоредуваат и се одвојуваат една од друга за да има растојание помеѓу квадратите. Се матат јајцата со шеќерот се додава млеко и ванилата и се залеваат изпечените се уште топли кори. Оставете ги корите така натопени најмалку еден час и повторо запечете ги.


Начин на сервирање :
Сервирањето зависи од креативноста и вкусот, но најчесто оваа баница се сече на коцки во мали чинии и врз неа се става прелив од млеко. Се сервира заедно со чај или какао. Бидејќи денеска секоја домаќинка комбинира и декорира според своја желба нема конкретно правило за сервирање на овој “десерт”.